CAS là công nghệ bảo quản thực phẩm đông lạnh của Nhật Bản, được chuyển giao cho Việt Nam từ năm 2013. Hệ thống này gồm thiết bị CAS kết hợp với thiết bị làm lạnh nhanh – chỉ mất khoảng 30 phút để đóng băng các phân tử nước trong nông sản, nhờ vậy sẽ không phá vỡ cấu trúc mô tế bào, ức chế quá trình ôxy hóa, chống nhiễm khuẩn và giúp sản phẩm giữ nguyên mùi, vị; lượng nước, màu sắc và dinh dưỡng duy trì tới 99,7%.
Công nghệ CAS thường được áp dụng để bảo quản “tươi sống” những nông sản, thực phẩm có khả năng bảo quản lạnh và giá trị thương phẩm cao trong các siêu thị. Nó không thể thay thế cho các công nghệ bảo quản khác; vì vậy cần tùy theo đối tượng nông sản, mục đích và giá thành sản phẩm mà lựa chọn công nghệ bảo quản phù hợp.
Trái cây được bảo quản ở nhiệt độ thấp
Bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh CA (controlled atmosphere)
Đây là phương pháp bảo quản rau quả tươi trong môi trường khí quyển mà thành phần không khí như O2 và CO2 được điều chỉnh phù hợp; giúp kéo dài thời gian bảo quản tới 6-9 tháng. Tuy nhiên, tính ổn định của phương pháp không cao, phụ thuộc vào giống, loài, loại, thời vụ, điều kiện và địa bàn phát triển nguyên liệu hoa quả.
Kế hoạch xây dựng được quy trình công nghệ bảo quản vải thiều bằng phương pháp CA. Kết quả cho thấy, sau 35 ngày bảo quản, quả vải thiều Lục Ngạn đạt yêu cầu chất lượng cảm quan, dinh dưỡng và có khả năng duy trì chất lượng thương mại ở điều kiện bảo quản lạnh 40C trong 3-5 ngày.
Bảo quản trái cây bằng màng MA (modified atmosphere)
Đây là phương pháp điều chỉnh khí quyển, hiện được sử dụng ở nhiều nước trên thế giới. Màng MA thực chất là màng polyethylen (PE) không gây độc. Khi được sử dụng để bọc các khay quả, sự tương tác giữa màng và quả làm cho khí quyển trong khay có nồng độ khí CO2 và O2 thích hợp cho từng loại quả, kéo dài thời gian bảo quản. Tuy nhiên, chỉ riêng màng MA không thể mang lại kết quả trên mà phải kết hợp bảo quản quả ở nhiệt độ lạnh thích hợp.
Thực phẩm được bảo quản đúng khoa học
Năm 2005, các chuyên gia thuộc Viện Ứng dụng công nghệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) và Viện Công nghệ thực phẩm Hàn Quốc đã hợp tác nghiên cứu, ứng dụng công nghệ màng MA để bảo quản xoài Tiền Giang và vải Lục Ngạn (Bắc Giang). Kết quả, các nhà nghiên cứu đã thành công trong việc xác định độ dày phù hợp của màng MA trong việc bảo quản xoài và vải, kéo dài thời gian bảo quản các loại quả này đến 3-4 tuần (sản phẩm vẫn giữ được màu sắc, chất lượng tốt).
Đây là những công nghệ đã được áp dụng vào việc bảo quản hàng hóa tại các siêu thị nên thực phẩm tại siêu thị vô cùng an toàn và đảm bảo cho việc sử dụng.